En savoir plus sur les staphylocoques !
Les staphylocoques forment un genre de bactéries à Gram positif largement répandu dans la nature, dans les différents environnements, chez les animaux et chez l’homme. Certaines espèces sont responsables d’infections ou intoxications alimentaires et non-alimentaires graves.
Qu’est-ce que les staphylocoques ?
Définition et caractéristiques microbiologiques
Les staphylocoques sont des bactéries Gram positif rondes ou ovales d’un diamètre de 0,5 à 1,5 µm. Elles sont aérobies ou anaérobies facultatifs, et possèdent une épaisse paroi en peptidoglycane, ce qui leur confèrent une grande résistance et flexibilité dans les différents environnements.
Ubiquitaires, elles sont naturellement présentes sur la peau et dans les muqueuses humaines et mammifères, ainsi que dans l’environnement (les objets, les établissements de santé ou les aliments). Leur présence est souvent inoffensive, mais certaines souches peuvent provoquer des infections et intoxications, surtout pour ceux dont les défenses immunitaires sont affaiblies.
Environ 30% de la population est porteur sain de Staphylococcus aureus, l’espèce la plus virulente des staphylocoques. La contamination de Staphylococcus dans l’industrie agro-alimentaire vient souvent d’un porteur sain ou d’un membre du personnel infecté.
Excepté S. aureus, il existe d’autres espèces de staphylocoques plus ou moins pathogènes, telles que Staphylococcus saprophyticus, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus hyicus et Staphylococcus pseudintermedius.
Staphylococcus aureus est une espèce coagulase positive, responsable de nombreuses infections et intoxications. Certaines espèces de staphylocoques produisant de la coagulase peuvent également être pathogènes. Ces infections peuvent être bénignes ou sévères et même mortelles, affectant différentes parties du corps, et varient en fonction des souches et de la résistance aux antibiotiques. Des souches de Staphylococcus aureus résistant à la méthicilline (SARM), une des causes majeures d’infections nosocomiales dans le monde, ont été isolées chez des animaux de compagnie, des animaux de production (porcins, bovins, volailles) et dans les denrées alimentaires d’origine animale.
En raison de leur nature ubiquitaire, de leur virulence, et du grand nombre de vecteurs possibles, la prévention et la détection des Staphylococcus à coagulase positive sont essentielles.
Méthodes de détection et d’identification des staphylocoques en laboratoire
Techniques de culture et d’isolement
La pathogénicité des Staphylococcus à coagulase positive est relative au nombre de bactéries. Les normes dans l’alimentaire et l’environnement majoritairement appliquées cherchent avant tout de dénombrer ces bactéries. Elles sont :
NF EN ISO 6888-1 : Microbiologie des aliments – Méthode horizontale pour le dénombrement des staphylocoques à coagulase positive (Staphylococcus aureus et autres espèces) – Partie 1 : technique utilisant le milieu gélosé de Baird-Parker
NF EN ISO 6888-2 : Microbiologie des aliments – Méthode horizontale pour le dénombrement des staphylocoques à coagulase positive (Staphylococcus aureus et autres espèces) – Partie 2 : technique utilisant le milieu gélosé au plasma de lapin et au fibrinogène
NF EN ISO 6888-3 : Microbiologie des aliments – Méthode horizontale pour le dénombrement des staphylocoques à coagulase positive (Staphylococcus aureus et autres espèces) – Partie 3 : recherche et méthode NPP pour les faibles nombre
Généralement ces méthodes prennent 2 jours ou plus pour un résultat.
Biokar Diagnostics a développé EASY STAPH®, une méthode alternative de dénombrement des Staphylocoques à coagulase positive dans les produits alimentaires, les produits de l’alimentation animale et les produits de l’environnement, y compris les prélèvements de surface dans l’environnement de production.
Cette méthode, validée AFNOR Certification selon la norme 16140-2, est rapide, simple, performante et permet de dénombrer les Staphylococcus pathogènes à partir de 22 heures sans confirmation au lieu de 48 heures par les méthodes normatives avec 3 possibilités d’ensemencement : en surface, en profondeur et en spiral.
Il existe également des techniques d’identification moléculaires comme la PCR pour détecter les gènes spécifiques, comme ceux codant pour la résistance aux antibiotiques ou les toxines spécifiques.
Implications pour la santé publique et la sécurité alimentaire
Quelques chiffres
L’intoxication alimentaire des staphylocoques est due à l’entérotoxine produite par les bactéries. Santé Publique France a estimé près de 2000 cas de TIAC (toxi-infections alimentaires collectives) déclarées en France en 2022. En Europe, les staphylocoques sont responsables d’au moins 7,5% de TIAC signalées.
Quels sont les symptômes et les complications ?
Les symptômes apparaissent dans les 30 min à 8 heures après l’ingestion. Des nausées suivies de vomissements sont les plus caractéristiques, les autres symptômes comprennent des douleurs abdominales, diarrhées, vertiges, frissons, faiblesse générale parfois accompagnée d’une fièvre modérée. Le choc toxique, bien que rare, peut être mortel.
Quelles sont les sources d’infection ?
- Produits d’origine d’animaux infectés par Staphylococcus : fromage ou crème au lait de vache, de brebis ou de chèvre (souvent dû aux marmites), produits carnés et volailles.
- Produits contaminés par une personne malade ou porteur sain lors de la fabrication ou cuisson : crème, glace, pâtisserie, pâté et salade.
- Environnement de production contaminé : les staphylocoques ont une forte adhésion aux surfaces et ne seront pas complètement éliminés si le nettoyage et la désinfection des matériaux et locaux de production ne sont pas rigoureux.
- Porteur sain ou personnel infecté : la lésion cutanée et les sécrétions du nez ou de la bouche d’un porteur sain ou d’une personne infectée peuvent soit contaminer directement le produit, soit contaminer l’environnement de production.
De plus, ces bactéries sont thermosensibles mais leurs entérotoxines sont thermostables. Ainsi, si un aliment est fortement contaminé avant un traitement thermique, les entérotoxines peuvent subsister et ne seront pas éliminées par la cuisson ou la stérilisation industrielle.
La prévention
Pour l’industrie alimentaire, les multiples sources de contamination provenant de l’environnement et des animaux, ainsi que la prévalence élevée de porteurs sains rendent indispensable la prévention et le contrôle de la contamination par les staphylocoques tout au long de la chaine de production.
Chaque fabricant doit anticiper les risques et mettre en œuvre un plan de prévention adapté à l’environnement industriel, incluant l’installation, le procédé de fabrication, les matériaux, ainsi que les produits intermédiaires et finis. Ce plan doit intégrer des protocoles stricts de nettoyage, de désinfection, et un suivi régulier des équipements, processus, matériaux et produits.
Compte tenu du large nombre de porteurs sains, il est très important que le personnel de l’usine respecte les bonnes pratiques d’hygiène : le lavage rigoureux des mains, le port d’une coiffe et d’un masque bucconasal, ainsi qu’une couverture complète de toute lésion cutanée.
Respecter la chaine du froid des ingrédients jusqu’aux produits finis est également crucial afin de prévenir la croissance bactérienne et la production d’entérotoxines. Ces dernières sont thermostables et ne peuvent pas être éliminées par les techniques classiques de stérilisation et de cuisson.