En savoir plus sur les salmonelles !
Les salmonelles sont des bactéries généralement présentes dans les intestins des animaux et transmises à l’homme par le biais d’aliments contaminés. Dans la plupart des cas, elles sont responsables de gastro-entérites pouvant conduire à une fièvre typhoïde mortelle.
Chaque année, des millions de personnes souffrent d’infections causées par ces micro-organismes, qui constituent l’une des principales causes d’infection d’origine alimentaire dans le monde. Leur omniprésence dans la chaîne alimentaire et leur résistance posent des défis majeurs pour l’étude et la détection des salmonelles.
En savoir plus sur ce germe !
Salmonelles : Caractéristiques générales et microbiologiques
Espèces
Les salmonelles sont des bactéries à Gram négatif appartenant au genre Salmonella, de la famille des Enterobacteriaceae.
Il existe deux espèces dans le genre Salmonella : S. enterica et S. bongori. S. enterica est divisée en 6 sous-espèces différentes (enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae et indica). L’identification des espèces et sous-espèces est basée sur des caractéristiques biochimiques. Elles sont ensuite classées en fonction de leur sérotype, c’est-à-dire de leur réaction en présence d’un sérum contenant des anticorps. Plus de 2 600 sérotypes ont été identifiés. Les principaux sérotypes de l’infection humaine sont Enteridis (principalement présent dans l’industrie de la volaille) et Typhimurium (dans l’industrie porcine).
Structure
Les salmonelles possèdent une paroi cellulaire en peptidoglycane, ainsi qu’une membrane externe jouant un rôle clé dans la virulence bactérienne, et des flagelles mobiles ou immobiles, les premiers permettant de se déplacer vers les nutriments ou de s’éloigner des environnements hostiles.
Elles possèdent également un pili qui leur permet d’adhérer aux cellules de l’hôte en vue de la colonisation et de l’infection.
Métabolisme des salmonelles
Les salmonelles sont des organismes aéro-anaérobies facultatifs, ce qui signifie qu’elles peuvent survivre en présence ou en l’absence d’oxygène. En présence d’oxygène, elles utilisent la respiration aérobie, mais en son absence, elles peuvent fermenter certains substrats pour produire de l’énergie.
Elles utilisent diverses sources de nutriments, dont le carbone, les sucres, les acides aminés et les acides organiques, ce qui leur permet de survivre dans des environnements variés, y compris les intestins d’animaux et les environnements extérieurs.
Elles sont également très résistantes aux environnements de production à faible humidité. Elles sont capables de survivre dans des conditions stressantes (notamment la chaleur) et dans des environnements secs grâce à la formation de biofilms sur différents types de surfaces, tant biotiques qu’abiotiques.
Méthodes de détection et d’identification des salmonelles en laboratoire
Techniques de culture et d’isolement
Le respect des normes est essentiel pour garantir la sécurité alimentaire, en particulier pour les produits alimentaires prêts à consommer. Les méthodes de détection, de dénombrement et de sérotypage des salmonelles sont conformes à la norme NF EN ISO 6579-1.
L’isolement et la culture des salmonelles sont essentiels pour le diagnostic des infections causées par ces bactéries et pour le contrôle de la sécurité alimentaire.
Les salmonelles peuvent être isolées à partir d’une variété d’échantillons, y compris les fèces, les aliments, l’eau, les échantillons cliniques et l’environnement.
L’enrichissement de l’échantillon est nécessaire, il existe deux types d’enrichissement. L’enrichissement non sélectif favorise la croissance de toutes les bactéries, tandis que l’enrichissement sélectif inhibe la croissance des bactéries indésirables pour favoriser les salmonelles.
Après l’enrichissement, les cultures sont ensemencées sur des milieux de culture solides et sélectifs. Il existe différents types de milieux de culture, tels que :
Les colonies isolées obtenues sur ces milieux conventionnels doivent être confirmées par des tests biochimiques tels que TSI Agar, Urea Agar et bouillon Lysine décarboxylase.
En dehors de la méthode de référence, il existe également des méthodes alternatives qui présentent de nombreux avantages, comme IRIS Salmonella®. Cette méthode est certifiée NF VALIDATION, pour la détection de Salmonella spp. dans tous les produits destinés à l’alimentation humaine et animale, ainsi que dans les échantillons environnementaux.
Cette méthode rapide et facile d’utilisation détecte les Salmonella spp. y compris les sérotypes tels que Typhi et Paratyphi, les souches de Salmonella positives au lactose et au saccharose, les sérovars immobiles et les souches monophasiques.
IRIS Salmonella® peut également détecter les souches ayant peu ou pas d’activité estérasique et donnant des colonies non caractéristiques sur d’autres milieux.
En tant que méthode alternative, IRIS Salmonella® offre de nombreux avantages. Elle est facile à utiliser et à lire, avec un excellent contraste entre la gélose blanche, les colonies rose-magenta de Salmonella et les colonies bleu-vert de la flore associée.
La méthode est rapide avec un résultat négatif en seulement 37 heures, et la confirmation ne prend que deux minutes en utilisant le kit latex CONFIRM’ Salmonella. Elle est également flexible et économique, s’adaptant facilement à tout type de laboratoire avec seulement un bouillon d’enrichissement et une boîte.
Parmi les autres techniques de détection des salmonelles, on peut citer la PCR, utilisée pour détecter les gènes spécifiques des salmonelles, ou les tests immuno-enzymatiques, qui mettent en évidence les caractéristiques immunitaires des salmonelles.
Implications pour la santé publique et la sécurité alimentaire
Quelques chiffres
La salmonelle est un agent pathogène majeur dans les aliments à faible teneur en eau. Même en très petites quantités, la bactérie peut provoquer des maladies et est une cause fréquente d’intoxication alimentaire en France et dans le monde.
On estime que 198 000 cas de salmonellose surviennent chaque année en France, dont 183 000 par transmission alimentaire. Cependant, ce chiffre peut être sous-estimé, car toutes les infections de moindre gravité ne sont pas déclarées ou diagnostiquées.
En ce qui concerne les fièvres non typhoïdiques, environ 22% des cas déclarés nécessitent une hospitalisation, et 0,8% des cas aboutissent à un décès dû à cette infection, principalement chez les personnes vulnérables (personnes âgées, immunodéprimées, etc.). Les fièvres typhoïdes (et paratyphoïdes) sont des infections généralisées et le taux de mortalité est de 10 % en l’absence de traitement antibiotique efficace.
En raison du danger pour la santé publique et de la nature alimentaire de la salmonellose, les exigences réglementaires en matière d’analyse des salmonelles dans les industries alimentaires évoluent vers un contrôle plus strict et une surveillance plus complète. Aujourd’hui, les tests de dépistage des salmonelles dans l’industrie alimentaire représentent un marché de plus de 1,6 milliard de dollars par an, les États-Unis étant en tête du marché, suivis par l’Europe et l’Asie-Pacifique.
Quels sont les symptômes et les complications ?
Les symptômes de la salmonellose apparaissent généralement entre 6 heures et 6 jours après l’exposition et se manifestent par une gastro-entérite, ou entre 8 et 14 jours pour les fièvres typhoïdes, avec des symptômes tels que :
– diarrhée
– douleurs abdominales
– fièvre
– nausées et vomissements
– Maux de tête intenses
– Douleurs musculaires
– Fatigue
Dans les formes les plus graves, des complications telles que bactériémie, hémorragie, perforation digestive, ostéite, cholécystite et insuffisance cardiaque peuvent survenir.
Dans de rares cas, l’infection persiste et le patient peut développer une inflammation chronique.
Quelles sont les sources d’infection ?
Elles se trouvent principalement dans les intestins des animaux et peuvent contaminer les aliments d’origine animale, ainsi que certains aliments d’origine végétale, comme tout autres types d’aliments et environnement notamment.
– Produits d’origine animale : Les œufs, la volaille, le porc et les produits laitiers non pasteurisés sont les principales sources d’infection. Les reptiles sont également un vecteur courant de salmonelles, en particulier ceux qui sont en captivité.
– Légumes et fruits : Bien que moins fréquents, les légumes crus et certains fruits peuvent également être contaminés, surtout s’ils ont été en contact avec du fumier ou de l’eau contaminée.
– Aliments transformés : Certains aliments transformés, comme la charcuterie ou les plats préparés, peuvent également être contaminés si les mesures d’hygiène ne sont pas respectées lors de la préparation.
– Environnement : par le biais d’animaux infectés et de leurs excréments, on les trouve facilement dans tous les types d’environnement : naturel, agricole et industriel.
Comment la prévenir ?
Pour l’industrie agro-alimentaire, la prévention est la clé d’un contrôle efficace des salmonelles. Chaque fabricant doit anticiper et élaborer un plan de prévention adapté à l’installation, au processus de fabrication, aux matériaux et au produit intermédiaire et final, tout en tenant compte de tous les facteurs de risque spécifiques à cet environnement industriel. Ce plan doit comprendre un nettoyage et une désinfection rigoureuse, ainsi qu’un suivi en temps voulu de l’équipement, du processus, du matériel et des produits. Il est également important de sensibiliser le personnel de l’usine à la sécurité microbiologique.
Grâce à sa résistance, la salmonelle peut survivre pendant des années dans un environnement industriel. Une contamination externe peut également être introduite dans l’environnement de production. Lorsqu’une contamination se produit, sa source et sa voie d’accès doivent être identifiées et éliminées immédiatement.
La mise en œuvre de bonnes pratiques de fabrication et de bonnes pratiques d’hygiène, ainsi que l’établissement de lignes directrices HACCP, peuvent grandement contribuer à prévenir la contamination par les salmonelles et à éliminer le danger en cas de contamination.
Conclusion
Les salmonelles représentent un problème majeur de santé publique, en raison de leur capacité à provoquer de graves infections d’origine alimentaire. Bien que des progrès significatifs aient été réalisés dans le contrôle et la prévention de ces bactéries, elles continuent à poser un risque, en particulier dans les environnements où les mesures d’hygiène sont inadéquates.
La recherche continue est essentielle pour développer de nouvelles méthodes de détection, de prévention et de traitement des infections.
Pour les industries, une bonne surveillance de l’environnement de production en termes de matières premières, d’équipements, de conception des usines et de pratiques d’hygiène du personnel est cruciale. Par conséquent, l’établissement d’un plan de contrôle complet et efficace spécifique à chaque usine reste un facteur clé dans la prévention de la contamination et de l’infection par les salmonelles.